The Black Bread of Castelvetrano
The black bread of Castelvetrano, celebrated in all of Sicily, is presented in the characteristic shape "vastedda", a full-round loaf, and has a "black" color like toasted coffee, with sesame seeds. Its composed of a native hard grain flour mixture: sicialian, hard and integral blond grain, and grain obtained from an ancient local variety, "tumminìa".
It is worked by hand: the risings are long, natural and gives the bread compactness and structure. The long rising is the essential so that the bread has fragrance, softness, and stays fresh. In fact, it may be consumed after even 8 days.
The dough is made with natural yeast, the above mentioned grains, acidified dough from the previous day and water. After kneading, the dough rests about an hour. Then is is seperated, formed, and left to rise for another hour. It is then baked in stone ovens fed with olive wood. Once the firewood has stopped burning and the furnace is hot, the ashes are cleaned from the furnace with a palm broom and the bread is put into the oven. This cooks it slowly, without a flame, while the temperature of the furnace decreases.
Il pane nero di Castelvetrano
Il pane nero di Castelvetrano, celebre in tutta la Sicilia, si presenta nella caratteristica forma a "vastedda", pagnotta rotonda, e nel suo colore "nero" come caffè tostato, su cui brilla il sesamo. La sua composizione è una miscela di farine di grani duri autoctoni: grano biondo siciliano, duro e integrale, e grano ricavata da un'antica varietà locale, la "tumminìa".
La lavorazione viene effettuata con sistemi artigianali: la lievitazione è lunga, naturale e dona al pane compattezza e struttura. La lunga lievitazione è la componente essenziale affinchè il pane abbia fragranza, morbidezza, lunga conservazione, può essere infatti consumato anche dopo 8 giorni.
L’impasto è realizzato con semola di lievito naturale, detto biga, impasto acidificato del giorno prima e acqua. Al termine dell’impasto segue un periodo di riposo di circa un’ora, infine la spezzatura, la formatura e un' ulteriore fase di lievitazione di un'ora. La cottura avviene in forni di pietra alimentati con legna di ulivo. Una volta che la legna ha cessato di ardere e il forno ha raggiunto la temperatura desiderata, si ripulisce accuratamente il forno dalle ceneri con una scopa di palma nana dal manico molto lungo e si inforna il pane, che cuoce lentamente senza fiamma mentre la temperatura del forno decresce.